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| 出自「百年繁華。最鹿港」P.76 |
鹿港經典三 走逛市集（早市、午市、夜市）
古都老街往往多美食。這是因為這裡的人們長期經過富裕栽培與文化薰陶，品味跟著提升，口味也在不知不覺當中變得精緻起來；食物經過長年篩選淘汰，能經得起考驗的，當然屬上乘美味。鹿港崛起三百年，二鹿曾引領全台百年風騷。在這之後，雖然光芒漸失，但是鹿港人舌尖上的品味可未從逝去。現在，鹿港仍是個充滿美食的小鎮，更是整個彰化平原的美食發源地。
富貴三代，方知飲食
鹿港的精采吃食向來琳瑯滿目，迄今，糕餅與小吃仍不斷翻新花樣。奠定這樣的美食活力，可從清朝那些自泉州渡海而來的飲食談起。
泉州這個千年古都，是唐代對外通航一百多國的四大商港之一，更是宋元時期的東方第一大港。泉州美食繼承了漢人傳統，並融合諸國烹飪優點，將各式海陸食材發揮得淋漓盡致，以講究的刀工，用蒸煮燴的方式調理出各種清雅鮮美的口味。就算是路邊擔子的小吃，也有其迷人的風采。鹿港美食沿襲此傳統。聞名全台的鹿港小吃蚵仔煎與魚丸，原本就是來自大陸原鄉。至於各式各樣的茶點更不用提了！鹿港街上這幾家百年老舖，也都源自泉州糕餅師傅的技藝與配方。
清末，往來泉州與鹿港的富商們紛紛從泉州請來專任廚師，俗稱：「刀煮師傅」。據說，這些刀煮師傅的本領相當了得。因為當年的鹿港富家日常三餐至少要有十二道佳餚上桌；二十四道、三十六道的菜色不過是司空見慣的排場；講究的人家，甚至一餐飯要端上一百二十道。刀煮師傅日積月累伺候這些刁鑽的美食家，手藝越磨越精。隨著鹿港沒落，這些「刀煮師傅」從豪門流落到市井之中，成為辦桌的總舖師或餐廳的大廚。刀煮師傅，從此成為鹿港庶民美食的祖師爺。
在鹿港全盛時期，許多人也憑著一身廚藝前來鹿港謀生，這些人帶來了各地的家鄉口味。後來，許多內地糕點師父也受聘或爲了躲避戰亂而陸續來到鹿港。比如說，三家百年老舖：玉珍齋、鄭玉珍與鄭興珍，都曾在日據時代贏得許多糕點大獎。
鹿港鎮上另外有家半百之齡的長興餅舖，能做出康熙皇帝最愛吃的泉州喜餅。這個在清代每年進貢給皇帝的泉州喜餅，之所以能重現於今日鹿港，據說有段淵源。
清末民初之際，泉州最有名的喜餅師傅黃濬爲了躲避戰亂而來到鹿港定居。長興餅舖的創始人黃長有當年學做糕餅時，無意間得到這位黃師傅的配方。本來，黃長有並不以為意，手抄的配方就這樣原封不動地收起來。直到多年之後，他的兒子黃再興發現了這份手稿並依此複製成功，古老道地的泉州喜餅得以重現世人面前。
......[待續]
